La chancua de maíz blanco pelado se prepara remojando el mote desde la víspera y cocinándolo después a fuego lento hasta que esté tierno. El mote no debe llevar sal durante la cocción porque se endurece.
La preparación se completa con un líquido aromático de canela, clavo, hojas de naranjo y anís, en el que se cocinan manzanas y membrillos, y con harina disuelta en agua para espesar la mezcla. Al final se incorporan el azúcar, el mote y la guanábana en gajos, y se sirve caliente con canela espolvoreada.
Ingredientes y elementos principales
- Mote de maíz blanco pelado.
- Agua.
- Canela.
- Clavo.
- Hojas de naranjo.
- Anís.
- Manzanas.
- Membrillos.
- Harina.
- Azúcar.
- Guanábana en gajos.
- Canela para espolvorear.
Preparación del mote
Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. Al día siguiente cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno. No echarle sal porque se endurece.
El remojo previo facilita la cocción posterior y permite que el mote alcance una textura tierna antes de incorporarlo a la preparación aromática.
Preparación del líquido aromático
En una olla verter el agua con la canela, clavo, hojas de naranjo, anís y llevar a hervir por 10 minutos. Colar y en este líquido cocinar las manzanas y los membrillos hasta que estén tiernos.
El líquido se aromatiza durante la primera cocción y después se utiliza como base para ablandar las frutas. El colado permite retirar la canela, el clavo, las hojas de naranjo y el anís antes de continuar con la preparación.
Espesado y combinación de los ingredientes
Disolver la harina en agua y agregar al líquido, moviendo hasta que espese. Agregar, luego, el azúcar, el mote, y la guanábana en gajos.
La harina se incorpora disuelta en agua para facilitar su integración y debe mezclarse mientras el líquido espesa. El mote, el azúcar y la guanábana se añaden después de alcanzar esa consistencia.
Servicio
Se sirve caliente en tazas, espolvoreado con canela.
Preparaciones relacionadas con el maíz pelado
La utilización del maíz pelado también aparece en preparaciones saladas de la cocina colombiana, como el tamal de maíz pelado con conejo, hongos y hierbas con caldo de frijoles.
Ingredientes para el tamal *120 g de masa de maíz pelado con ceniza. *40 g de guiso de hongos. *30 g de hogao de Tocaima. *80 g de carne de conejo confitada. *1 hoja de plátano soasada.
Caldo de frijoles
Ingredientes para el caldo de frijoles *80 g de frijol cocido con su propio caldo. *30 g de cebolla blanca. *20 g de ají dulce. *2 hojas de aguacate. *0.2 g de paico. *0.1 g de cilantro de la tierra. *0.1 g de oreganón. *500 g de huesos de conejo dorados. *2 litros de agua. *Sal. *Pimienta.
Elaboración del caldo de frijoles -Poner al fuego una olla grande con la cebolla previamente dorada, junto con los huesos. -Agregar las hierbas, hojas y ajíes, el agua y los frijoles con su tinta, cocinar hasta que reduzca a la mitad, tamizar la preparación y reservar para luego servir.
Tamal de maíz pelado
Elaboración del tamal -Trabajar la masa de maíz con grasa del confit del conejo, poner sal y reservar. -Mezclar en un bowl el hogao de Tocaima con la carne de conejo confitada y desmenuzada.
-Armar sobre la hoja de plátano previamente engrasada. -Poner la masa y alisarla con la mano. Cubrir con una capa fina de guiso de hongos, con la carne de conejo en el centro con el guiso de Tocaima.
-Cerrar el tamal con ayuda de los laterales de la hoja, dándole forma rectangular. Amarrar con fique y cocinar al vapor por 1 hora.
Montaje del tamal
Montaje -Disponer una cama de caldo de frijoles en el plato, situar el tamal en el centro y terminar con un picadillo de cebolla morada encurtida plátanos fritos maduros, ají de suero de leche y cilantro.
Tamal de maíz pelado con conejo, hongos y hierbas con caldo de frijoles. Jennifer Rodríguez en Mestizo.